Во-первых, важно хотя бы примерно соблюдать правильные пропорции. У каждой хозяйки свой рецепт, и нюансы вполне допустимы, но традиционный состав: на 3 крупных или 4 мелких яйца – стакан (около 200 г) сахара и стакан (около 160 г) муки. Сахар особой «погоды» не делает, но перекос в сторону муки или яиц обязательно даст о себе знать: тесто получится либо слишком жидким (если мало муки), либо плохо собьется (если мало яиц).
Во-вторых, начинать нужно с яиц и сахара: взбить их миксером как можно лучше, а затем аккуратно добавить муку и дальше перемешивать уже не спеша, вручную или на самых медленных оборотах, чтобы сохранить пышность теста. Она теряется, если, добавляя муку, продолжать агрессивно взбивать миксером: воздушные пузырьки разрушаются, и масса оседает.
Чтобы уменьшить риски, можно отдельно взбить белки до устойчивых пиков, затем смешать остальные ингредиенты и в последнюю очередь добавить пену. Плюс – на последнем этапе всыпать 1/2 чайной ложки разрыхлителя или соды, гашеной уксусом.
По густоте тесто должно быть – как сметана 15-процентной жирности. Не нужно спешить заливать его в форму, пусть 5-10 минут настоится при комнатной температуре. И не стоит сразу бросать в него яблоки и перемешивать, лучше выложить шарлотку слоями: залить на дно треть теста – выложить половину яблок, налить еще треть – выложить остальные яблоки и долить сверху. Меньше лишних размешиваний – больше воздушности.
Духовку не надо сразу нагревать до положенных 180-200 градусов, лучше сперва – до 140-150. Когда пирог уже будет внутри, постепенно, в течение 20 минут, двумя этапами прибавить жару.
Испортить хорошее тесто можно, если часто заглядывать в духовку, открывая дверцу. От перепада температур оно может опасть и хуже пропечься внутри. Лучше запастись терпением и наблюдать за процессом только снаружи, а когда шарлотка уже покроется румяной корочкой, открыть и протестировать зубочисткой ее готовность.
