Черными грибы получаются, когда их долго мурыжат на сковородке: они обезвоживаются и полностью теряют вкус и цвет. Поэтому главная задача – пожарить их как можно быстрее и добиться наименьшей потери влаги.
— Помыв шампиньоны перед готовкой, желательно их просушить.
— Не нарезать слишком мелко: крупные можно разделить на четыре части, средние – напополам, мелкие можно вообще жарить целиком.
— На раскаленную сковороду не нужно сразу лить масло. Сперва – выложить грибы на сухое дно и обжарить, аккуратно помешивая. Только когда вода, выделенная ими, испарится, налить растительного масла.
— После добавления масла достаточно жарить шампиньоны еще 3–4 минуты, затем добавить кусочек сливочного, подержать еще минутку и снять.
— На протяжении всей жарки надо стараться как можно меньше трогать грибы: не все время мешать их, а лишь время от времени, очень бережно.
— Огонь под сковородой не нужно убавлять, с начала и до конца он должен быть сильным. В общей сложности шампиньоны готовятся минут 10, и не стоит их передерживать.
— Солить грибы надо в самом конце, перед тем как снять их с огня.
