Этой теплой осенью у многих до последнего на грядках и укроп зеленеет, и петрушка, и редис все еще растет. Но как бы тепла ни была осень, дачный сезон заканчивать надо. А куда девать всю эту редиску и зелень? Ну не в компост же! Значит, надо как-то приготовить на зиму. Обычно зелень замораживают (на мой взгляд – потерянный продукт, но это лично мое мнение) или сушат – требует довольно много времени, если нет специальной сушилки.
В советские времена мамы традиционно заготавливали травы с солью – просто, быстро, хорошо хранится и зимой – хоть в суп, хоть к мясу, хоть к овощам, хоть к другому какому-то гарниру.
Зелень с солью на зиму
Так точно можно заготавливать укроп, петрушку, кинзу, базилик – проверено опытом. Но, если возникнет желание, можно поэкспериментировать и с другой зеленью.
Понадобится зелень и соль крупная (не йодированная!) из расчета 1/3 к весу зелени.
Зелень моют, сушат, обрезают грубые концы стеблей, мелко нарезают и выкладывают в миску слоями, пересыпая солью. Хорошо перемешивают.
Укладывают зелень с солью в стерилизованные баночки, слегка утрамбовывая ложкой. Банки герметично закрывают крышками, хранят в холодильнике.
На заметку
Лучше использовать порционные баночки маленького размера – из-под детского питания, икры, паштетов и др. Потому что, открыв баночку, ее нужно использовать за 1–3 дня.
Не забудьте подписать баночки где какая зелень, потому что «да я ни за что их потом не перепутаю» не работает, а вскрыть вместо укропа кинзу будет обидно и обратно закрывать – бесполезно.
Даже самое скучное, примитивное блюдо можно сделать насыщенным, вкусным и интересным с помощью… соуса. Сейчас очень популярным стал итальянский соус песто. Лично я его очень люблю.
Итальянский соус песто с базиликом можно добавлять к пасте, салатам, мясу и курице. Жареная рыба с рисом и соусом песто – восхотительна. Да и просто на хлебе – очень хорош.
Главный в этом соусе – базилик.
На приличный пучок зеленого базилика в 200 г (кстати, итальянцы для этого соуса используют только зеленый базилик) понадобятся 40 г петрушки, 150–180 г кедровых орехов, 200 г сыра пармезан, 2–4 дольки чеснока, 400 мл оливкового масла, 4 ч. л. винного уксуса, 4 ч. л. лимонного сока, крупная соль по вкусу.
Так как пармезан нынче дорог, его можно заменить гаудой или чеддером. Только от проверенного производителя.
Отделите листья зелени от стеблей, очистите чеснок, нарежьте сыр.
Обжарить кедровые орехи на сковороде без масла на среднем огне до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Измельчите зелень блендером и постепенно, не переставая измельчать, добавляйте к ней чеснок, затем сыр и наконец орехи. Посолите. Измельчайте еще примерно 5 секунд.
Добавьте оливковое масло, винный уксус и лимонный сок. Снова как следует все пробейте блендером.
Можно сразу подавать на стол, а можно разложить по стерилизованным порционным баночкам и заготовить на зиму. Хранить в холодильнике.
Если вы заготавливали вяленые помидоры, то можно приготовить песто по-сицилийски.
Смешайте до состояния соуса 1 ст. л. сушеных томатов в масле, 1/2 ст. оливкового масла, 1/4 ст. зелени петрушки, 2 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. каперсов, 1 ст. л. натертой цедры лимона, 1 зубчик чеснока. Закатайте в стерилизованные банки – и будет вам лето!
Подавать хорошо со спагетти, рисом или овощами.
А так как базилик у нас обычно не выращивают в таких больших количествах, стали готовить соусы по такому же принципу, но с другой зеленью. Между прочим, тоже совсем неплохо получается, хоть совсем и не песто.
Например, укропный соус
Возьмите на стакан рафинированного подсолнечного масла (можно и оливковое, если есть) 6 ст. л. французской горчицы с зернышками, 2 ч. л. цветочного меда, 6 ст. л. лимонного сока, пучок укропа грамм на 50, 2–3 зубчика чеснока, соль, перец черный – по вкусу.
В блендере пробейте очищенные зубчики чеснока, укроп, мед и лимонный сок. Затем добавьте оливковое масло, французскую горчицу и все хорошо перемешайте. Осталось только посолить и поперчить заправку по вкусу. Тут уж не до порционных баночек. Уходит зимой очень быстро и в супы, к мясу-курице, и в салаты.
Приправа из листьев хрена готовится проще простого. Очень хорошо хранится в холодильнике – до 6 месяцев. Подходит к салатам, к мясным и рыбным блюдам, а также можно просто на хлеб или ложкой из банки с супом или борщом.
50 средних листьев хрена промойте как следует, чтобы убрать песок и грязь. Отделите стебли.
100 граммов грецких орехов, 50 граммов чеснока, острый перец 1–2 стручка, 300 граммов болгарского перца (можно хоть зеленый, хоть красный, но с красным красивее), 50 граммов петрушки и 50 граммов кинзы (можно и без нее, если не любите).
Все это богатство измельчить блендером или при помощи мясорубки. Мясорубка предпочтительнее, так как листья хрена не такие нежные, как базилик или петрушка. Первым запускайте хрен, а потом острый перец, болгарский перец, грецкие орехи, чеснок и ароматную зелень петрушки и кинзы.
Затем посолите, хорошо добавить пару чайных ложек хмели-сунели, цедру одного лимона, а заодно и его сок.
Постепенно вливайте 100 граммов растительного масла хорошо перемешивая. Если получается очень густо, то добавьте чуть больше растительного масла.
Разложите по чистым сухим баночкам небольшого объема, чтобы удобнее было использовать.
Банки надо плотно заполнять приправой до самого верха, и затем каждую баночку залейте сверху растительным маслом, чтобы приправа в холодильнике стояла как можно дольше.
Все привыкли к аджике из помидоров, а между тем, есть много других интересных рецептов, например, аджика из петрушки на зиму.
На 2 банки, объемом 0,5 л понадобятся: перец горький – 80 г, чеснок – 170 г, петрушка свежая – 300 г, перец болгарский – 0,5 кг, уксус столовый – 4 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – по вкусу.
Петрушку нарежьте вместе со стеблями.
Оба вида перца очистите от семян и хвостиков, а чеснок от шелухи.
Теперь все – зелень, сладкий и горький перец, чеснок пропустите через мясорубку.
Добавьте сахар, соль и столовый уксус. Хорошенько перемешайте, добиваясь равномерности.
Осталось расфасовать по стерильным банкам и закатать крышками. Хранить пряный соус следует в холодильнике.
Если вы в течение сезона досевали редиску, то последняя вполне может пойти в заготовки на зиму.
Из лишнего выращенного редиса можно сделать чудесную малосольную закуску к рису, картофелю, мясу и т.д. — квашеную редиску.
Порежьте редис кружочками и присолите (как капусту). Положите чеснока по вкусу, чтобы был острый запах, а также кусочек горького красного перца. Все хорошо перемешайте.
Пусть стоит на кухне два дня накрытый тарелочкой под гнетем (например, банка с водой). Необходимо по нескольку раз в день тщательно перемешивать, чтобы удалить образующиеся газы. Редис весь будет бледно розовый с острым приятным запахом. Хранить надо в холодильнике. Есть лучше добавляя растительное масло.
Морковка по-корейски уже давно прочно поселилась на наших столах. Но есть рецепт не менее замечательный, но менее привычный – маринованный редис по-корейски.
Эту закуску подают с жареной свиной грудинкой, с пибим пряной холодной лапшой, с рисом с мясом и овощами или жареной курицей. Она придает блюдам нежную и приятную кисло-сладкую нотку и хрустящую текстуру.
Для маринада на 500 г редиса берут по 250 мл уксуса, сахара и воды, добавив 1/8 ч. л. крупной соли.
Редис тщательно промывают и тонко шинкуют.
Смешав все ингредиенты для маринада, доводят до кипения на медленном огне, пока сахар не растворится, периодически помешивая готовят маринад.
Тем временем нашинкованную редиску раскладывают в стерилизованные пол-литровые банки, заливают маринадом, закрывают стерилизованными крышками. Оставляют при комнатной температуре на несколько часов, затем ставят в холодильник.
Маринованный редис готов уже через 48 часов. Самый вкусный в первые 7 дней.
Ну и напоследок парочка совсем непривычных заготовок.
Приправа из крыжовника с чесноком на зиму
Из крыжовника привыкли варить компоты, кисели, джемы, варенья… А этот рецепт для тех, кто не страшится неординарного – острая приправа из крыжовника с чесноком. Удивительное сочетание, но очень вкусно!
Возьмите: крыжовник – 200 г, чеснок – 40 г, укроп – 15 г, соль, сахар – по вкусу
Чеснок почистите укроп нарежьте. У крыжовника удалите плодоножки.
Всё – крыжовник, чеснок и укроп – в блендер. Пробейте в течение 1–2 минут. Немного посолите и добавьте 0,5 ч. л. сахара.
Еще раз пробейте блендером с полминутки. Попробуйте на соль и сахар. При необходимости добавьте и снова пробейте блендером, чтобы все вкусы смешались. А дальше все как обычно – по стерилизованным баночкам.
Для хранения накройте баночки бумагой для выпечки, завяжите и храните в холодильнике. Так хранится примерно месяц. Для долгого хранения закрутите баночки прокипяченными крышками.
Говорят, что Россия – страна зеленых помидоров. Конечно, каждое лето хоть сколько-то да остается недозревших. Выкидывать нельзя! А дозреть, они снятые не дозревают.
Зато пикантный джем из зеленых помидоров – отличный аккомпанемент к сыру или мясу, но и просто сам по себе
Это очень вкусно! Словами не передать, тут пробовать надо. На кусочек черного хлеба, да с ломтиком сыра…
На полкило зеленых, молочной спелости, помидор надо брать: сахар – 500 г, перец острый – 1–2 шт. по вкусу, половинка лимона, уксус винный (но не яблочный) – 40 мл.
Помидоры и перец чили нарезать мелким кубиком, а лимон тоненькими ломтиками (косточки убрать и кожуру НЕ очищать).
Соединить помидоры с лимоном и засыпать на 1 час сахаром. Затем добавьте чили.
Доведите на сильном огне до кипения, помешивая, и кипятите 10 минут. Убавьте огонь и уваривайте примерно 1 час, иногда помешивая.
Затем влейте уксус, доведите до кипения и выключите. Не кипятите!
Разложите в стерилизованные банки и храните в прохладном месте.
Вкус будет – супер! Хотя на вкус и на цвет…
