Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО
Во-первых, перед готовкой не помешает отбить нарезанные куски молоточком: волокна ослабнут, мясо станет более нежным и податливым.
Затем – маринование. Кому что нравится, подходит, по сути, любая кислятина или «острятина», которая, как известно, расщепляет белки. Лимонный сок, мякоть киви, луковая кашица, кефир, вино, майонез, горчица – кому что нравится, с добавлением чеснока и любых приправ.
Некоторые хозяйки предпочитают вымачивать будущий бефстроганов или ростбиф в рассоле, но этот способ размягчения сомнителен: ведь соль выжимает из мяса все соки. Даже просто солить его повара советуют в самом конце, чтобы сохранить внутри как можно больше влаги. Вот вам и дельный совет: не сыпьте соль так рано!
Можно вместо маринада подержать мясную нарезку в растворе крахмала (полстакана на стакан воды) – он не только делает сочнее волокна, но и образует при жарке румяную корочку.
Жесткое мясо нельзя просто жарить, частью процесса, как ни крути, должно быть тушение. Либо куски быстро обжаривают, а затем тушат под крышкой, либо наоборот: тушат до выпаривания воды (вперемешку с остатками маринада) и в конце лишь чуть-чуть обжаривают для получения корочки. Воду на сковородку лучше налить газированную, а можно добавить в нее рюмку водки – все это дает дополнительный смягчающий эффект.
На закуску дарим простенький, но хитрый, китайский способ сделать мясо сочнее: перед тем как отправить кусочки на сковороду или противень, нужно замочить их в растворе любимого растительного масла, соевого соуса и крахмала (1:1:1). Вариант – вместо масла взять водку или коньяк.
