Наконец-то потеплело и настало лето. Работы на садовом участке невпроворот. За день натрудишься, а еще что-то поесть надо. И хотя в жару и есть-то почти не хочется, но отказываться от первых блюд совсем не стоит. Сразу как-то само собой возникает желание отведать прохладненькой окрошечки или свекольничка…
Но и кроме них существует еще очень много разнообразных рецептов супов, подходящих для жаркого летнего дня.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Как основу для приготовления холодных супов можно использовать и квас, и молоко, и кефир, пиво, фруктовые и ягодные компоты, овощные бульоны. Но чтобы превратить эти жидкости в суп, надо проявить фантазию и даже, порой, смелость.
На Руси с давних пор особо жаловали ботвинью – холодный суп на основе кваса, в котором используют ботву свеклы, а также листья хрена, репы, моркови, редиса. В ботвинью добавляли и щавель, и лебеду, и крапиву, и клевер, и сныть.
Тюря – старинный вариант русского домашнего постного супа (обычно холодного) из хлеба, накрошенного в молоко или квас, с добавлением овощей и пряностей. Сейчас тюри готовят и на основе овощных соков – морковного, томатного и других.
В национальных кухнях встречаются самые разные рецепты холодных супов. Вариантом холодного супа на свекольном отваре являются супы¬холодники. Холодник – традиционное белорусское блюдо, которое обычно готовится из свеклы, огурцов, укропа, воды, яиц, соли и сметаны.
В грузинской национальной кухне одним из самых популярных холодных супов является суп на мясных субпродуктах – мужужи, в шведской – суп на шиповнике, в латышской – кефирный суп, венгерской – вишневый, а тайцы в этой категории супов предпочитают суп с ростками пшеницы на кокосовом молоке.
Но, перейдем непосредственно к рецептам.
Окрошка имеет сотни вариантов приготовления. Она может быть и чисто овощной, и мясной, и рыбной, и грибной. Может быть на основе кваса или кефира, или ягодного отвара, или даже просто на воде с уксусом. Простор фантазии хозяйки ограничивается лишь имеющимися под руками продуктами!
Самый распространенный ее рецепт: колбасу нарезать квадратиками, сварить вкрутую яйца и тоже нарезать квадратиками, огурцы натереть на крупной терке, лук и зелень нарезать. Все это залить квасом, посолить, добавить сметану – и все готово.
Чалоп – холодный узбекский суп
1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.
Таратор
Холодный суп из огурцов и кисломолочных продуктов, очень любимый всеми болгарами и теми, кто попробовал его один раз…
Огурец – 1 шт., чеснок – 3 зуб., орехи грецкие – 0,5 стак., кефир – 1 л, масло растительное – 2 ст. л., вода – 0,5 л, соль, укроп.
Огурец режем на маленькие кусочки. Чеснок прессуем, а сердцевину грецких орехов размельчаем. Все продукты смешиваем, добавляем кефир, воду, масло, соль и укроп. Перед подачей добавляем несколько кусочков льда.
Азербайджанская довга
1 л простокваши, 200 г сметаны, 1 яйцо, 2¬3 ст. ложки риса, шпинат, зеленый лук, укроп, киндза, мята (вся зелень в объеме 200 г), соль по вкусу.
Простоквашу, сметану и яйцо взбить до образования однородной массы. Поставить на средний огонь, постоянно мешать по кругу деревянной ложкой (чтобы простокваша не створожилась) до закипания. После закипания добавить рис, зелень, посолить. Продолжать варить до полной готовности (15 мин.), снизив огонь и продолжая помешивать периодически.
В самом начале в простоквашу многие добавляют еще и щепотку муки.
Довгу подают холодной в пиале или высоком стакане.
Красный томатный суп с базиликом
8 больших свежих томатов, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок базилика, соль, молотый перец.
Вымойте томаты, удалите плодоножки и опустите их в кипящую воду на несколько секунд. Когда с томатов начнет отделяться кожица, их нужно вынуть из воды, дать ей стечь, а затем опустить томаты в холодную воду, чтобы окончательно очистить их от кожицы.
Теперь порежьте томаты на кусочки и положите в миксер. Выдавите сок лимона. Вымойте, высушите базилик, затем оборвите с него листья. С помощью ножниц измельчите листья базилика, оставив несколько листочков для украшения.
В миксер добавьте сок лимона, уксус, оливковое масло и базилик и перемешивайте до консистенции супа. Если смесь покажется вам очень густой, добавьте в нее немного воды.
Вылейте суп в красивую супницу или салатник, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол разлейте суп по суповым чашкам, украсив каждую порцию листиком базилика.
Зеленый суп с цукини, пармезаном и эстрагоном
6 цукини, 1/2 литра овощного бульона, 4 веточки эстрагона, 80 г тертого пармезана, 15 стакан сливок, оливковое масло, соль, молотый перец.
Хорошенько вымойте цукини, обрежьте их по краям и порежьте на маленькие кусочки.
Положите цукини в пароварку, посолите и поперчите, готовьте 20 мин.
Разогрейте бульон, оборвите листья с веточек эстрагона и измельчите их, оставив несколько красивых листиков для украшения.
Когда цукини будут готовы, положите их в миксер, добавьте бульон и нарезанный эстрагон. Перемешайте все до консистенции супа.
Затем вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на медленный огонь, добавьте сливки и, постоянно помешивая, готовьте 5 мин.
Снимите с огня и разлейте в суповые чашки. Добавьте в суп немного оливкового масла, посыпьте тертым пармезаном, украсьте листиками эстрагона и поперчите. Суп готов!
«ГАСПАЧО ПО-АНДАЛУЗСКИ»
Гаспачо – испанское блюдо, холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты – вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, стручковый перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности.
1 средний огурец, 1 маленькая луковичка (не очень злая), 1¬2 зубка чеснока, 1 зеленый сладкий перец, 1/2 красного сладкого перца, 1 ломоть белого хлеба, оливковое масло (плеснуть), сок лимона (в оригинале – винный уксус), холодная (ледяная) вода. Соль, перец, травки.
ЗЕЛЕНЫЕ СУПЫ
Но и настоящие супы, требующие обычной варки, летом могут быть желанными гостями любого стола. Рецепты легких летних супов «традиционного приготовления» изобилуют свежей зеленью и травами. Зеленые борщи, супы и щи пользуются у нас заслуженным уважением и любовью уже несколько столетий.
Среди этой категории супов стоит особо выделить многочисленные супы с крапивой, которые не только очень вкусны, но и очень полезны. В листьях молодой крапивы содержится вдвое больше витамина С, чем в лимонах, богата она и витамином А, кальцием, железом, магнием и целым набором ценных органических соединений, способствующим выводу из организма шлаков и стимулирующим обменными процессы. Прекрасное вкусовое сочетание дает «суповой ансамбль» из крапивы, молодого шпината, щавеля и одуванчика.
А всем нам хорошо знакомый одуванчик – настоящий маленький клад полезных запасов для организма. Листья одуванчика содержат фосфор, железо, марганец, витамины В и С. Листья одуванчика придают супу изысканную пикантность во вкусе. Чтобы избавиться от лишней горечи, листья одуванчика необходимо дважды обдать крутым кипятком. Смягчение их вкуса происходит и при соединении со шпинатом.
На шпинат стоит обратить особое внимание всем любителям сытного обеда. Супы со шпинатом очень полезны и обладают высокой питательной ценностью. Листья молодого шпината содержат много легко усвояемого железа, йода и калия, белка, а также витаминов группы В и С. В сочетании шпината и сливок, сметаны и сухого хереса рождаются настоящие супы-шедевры.
Холодник со шпинатом и брынзой
Готовится очень быстро.
100 г шпината, 3 ст. ложки растительного масла, 300 мл куриного бульона, 2 ст. ложки риса, 300 мл кефира, 4 стебля зеленого лука, по 10 г рубленой зелени петрушки, укропа, мяты, 50 г брынзы, соль, молотый черный перецю
Шпинат помыть и порубитт. Тушить в сковороде 5 мин.
Рис варить в курином бульоне 10 мин. Добавить шпинат и варите еще 5 мин. Огонь выключить, кастрюлю оставьте на плите на 5 мин.
Зеленый лук крупно нарезать, а брынзу — кубиками. В суп добавить кефир, немного посолить и поперчить. Разлить по тарелкам, в каждую добавив зелень и брынзу.
Все более завоевывающий сердца гурманов в России салат рукола также может стать прекрасным суповым ингредиентом. Из руколы получается оригинальный холодный крем-суп в сочетании с размоченным в молоке белым хлебом, овощным бульоном и несколькими каплями оливкового масла.
ДЕСЕРТНЫЕ СУПЫ
Летнее обилие свежих фруктов и ягод позволяет легко побаловать себя вкусными фруктово-ягодными супами, которые обычно подаются на десерт. Мода на сладкие супы пришла к нам не столь уж давно из Европы, хотя справедливости ради стоит заметить, что в русской национальной кухне аналоги подобных кушаний существуют века, просто называли их на Руси супами-киселями. Современные фруктовые супы готовятся практически из любых ягод и фруктов: вишни и черешни, персиков и груш, яблок и смородины, лимонов и апельсинов, арбузов и дынь, а также многочисленных фруктово-ягодных миксов. Королевой ягодного супа признана клубника, обладающая не только отменными вкусовыми качествами, но и богатым витаминным составом. Ее «идеальными спутниками» в супе будут малина и черника, этот союз трех ягод - основа великого множества рецептов великолепных десертных супов.
Для придания большей оригинальности вкусу во фруктовые супы часто добавляют сок, йогурт, белое или красное виноградное вино или другой алкоголь, а также мед, пряности и сахар в небольших количествах. Для повышения питательности фруктовых супов их заправляют свежей жирной сметаной или сливками, которые кладут в порционную тарелку с супом или подают на стол отдельно в соуснике.
ВЕНГЕРСКИЙ ХОЛОДНЫЙ ВИШНЕВЫЙ СУП
С одной стороны у него чуть сладковатый вкус, а с другой стороны, это не десерт, а именно суп. Очень не привычно, но если попробовать, понимаешь, сто нет никакого ощущения, что это холодный вишневый компот или кисель. Очень вкусно с довольно тонким, изящным вкусовым букетом.
500 г свежей или замороженной вишни, 2 ст.л. сахара (или по вкусу), 1 л. воды, 1/2 ч.л. молотой корицы, 5 шт. гвоздики, щепотка соли, 1 стакан сметаны (плюс немного для подачи), 1 ст.л. муки, 50 мл сухого белого вина (по желанию).
Вишню залить водой (замороженную можно не размораживать), добавить сахар, соль, корицу и гвоздику и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.
Сметану смешать с мукой. Добавить стакан горячего вишневого отвара, хорошо перемешать.
Влить сметанную смесь в суп, хорошо перемешать и варить еще две-три минуты.Снять с огня и остудить.
Перед подачей добавить в суп сухое вино (по желанию) и дополнительно ложечку сметаны.
Выбор летних супов огромен и позволяет легко разнообразить домашнее меню, включив в него множество вкусных и полезных блюд, приготовление которых, как правило, не занимает много времени и сил.
Каких только чудесных рецептов еще не подскажет вам ваша фантазия! Стоит попробовать все!
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
