Когда укроп пошел в зонтики, базилик выбросил жесткие стебли, а петрушка стала «деревянной». Самое время делать зеленые пасты — концентраты летнего ветра. Пасты-песто, но переиначенные в соответствии с родным колоритом.
Соус песто — это не строгий рецепт, а скорее кулинарная философия — густая эмульсия из свежей зелени, орехов, сыра и масла. В русской традиции такие соусы всегда занимали почетное место, просто назывались иначе — «зеленое масло», «хреновина» или простая чесночная заправка.
Зеленый соус. Идеальная замена классическому генуэзскому песто к отварной говядине, холодцу, языку или печеной картошке. Вместо кедровых орешков здесь используются более доступные семечки, а вместо базилика — укроп.
Большой пучок укропа (только листья и нежные стебли), 50 г очищенных жареных семян подсолнечника (или грецких орехов), 2–3 зубчика чеснока, 40 г твердого выдержанного сыра (типа пармезана или зрелого российского), сок половины лимона, 80 мл нерафинированного подсолнечного масла, щепотка крупной соли.
Семечки или орехи измельчите в блендере до состояния мелкой влажной крошки. Добавьте чеснок, соль и нарезанный укроп. Пробейте короткими импульсами. Натрите сыр на самой мелкой терке, добавьте в массу вместе с лимонным соком. Снова включите блендер и, через отверстие в крышке, медленно вливайте масло. Соус должен стать густым, как сметана, но сохранить легкую зернистость от семечек.
Песто из петрушки и каперсов по-кавказски. Яркий, солоноватый соус, который великолепно подходит к жирной баранине, шашлыку или запеченной скумбрии. Каперсы дают ту самую кисло-соленую искру, которая прорезает вкус тяжелого мяса.
Большой пучок плоской петрушки (жесткие стебли удалить), 2 ст. ложки маринованных каперсов, 30 г фундука, 1 зубчик чеснока, цедра одного лимона, 60 мл оливкового масла, черный перец.
Орехи обязательно подсушите на сухой сковороде до появления запаха — это уберет горечь. Если используете мощный блендер, будьте осторожны: он может превратить петрушку в клейкое пюре. Лучше сначала пробить орехи с чесноком и каперсами, затем добавить крупно рубленую петрушку и быстро перемешать. Всыпьте тертую цедру, поперчите, и только потом вмешайте масло лопаткой. Этот песто можно хранить дольше обычного за счет консервирующих свойств каперсов.
Песто из переросшего базилика: Берем только листья, отбрасывая фиолетовые стебли. Растираем в мраморной ступке с кедровыми орешками (можно заменить подсолнечником), чесноком, солью и льдом. Лед нужен, чтобы эфирные масла не испарялись от тепла рук. Затягиваем хорошим оливковым маслом. Зимой ложка такого песто, брошенная в куриный бульон, мгновенно сделает его средиземноморским.
Укроп-хрен: Большой пучок огрубевшего укропа, очищенный корень хрена (величиной с ладонь), зеленое яблоко без кожуры для сладости, пара ложек сметаны (при подаче) или растительного масла (для хранения), соль и лимонный сок. Пробить в мощном блендере до состояния мази. Цвет — ядовито-зеленый, вкус — слезоточивый. Идеальный спутник холодца, отварного языка и чего покрепче.
Песто из зимней петрушки: Петрушка, грецкий орех (вместо дорогого пинии), много пармезана, цедра лимона и немного острого перца. Грецкий орех дает этому соусу благородную горчинку и сытность. Им хорошо смазывать ломти ржаного хлеба перед запеканием горячих бутербродов или начинять им постные галеты.
Правильное хранение — это вторая половина успеха
Даже самый виртуозный соус или идеальный чатни можно погубить, если нарушить температурный режим или правила укупорки.
Погреб и ледник – идеальный, но не квартирный вариант.
Холодильная кладовая или сени – это тоже только для тех, кто живет за городом постоянно.
Застекленный балкон или лоджия – вот это городской вариант, но подходит только для утепленных балконов. Важно защитить банки от мороза: при температуре ниже -5 °C стеклянные банки могут лопнуть, а жидкие соусы замерзнут, потеряют структуру после разморозки, и банка наверняка вскроется из-за расширения жидкости. Банки нужно ставить в широкие деревянные или пластиковые ящики, проложив между ними и стенками балкона пенопласт или старые одеяла.
Кладовка в квартире - самый распространенный способ. Главный враг здесь — центральное отопление. Температура зимой у радиаторов может подниматься до +20…+25 °C. Хранить там заготовки можно, но срок их жизни сокращается вдвое.
Морозильная камера (для песто) Песто из укропа, базилика или хрена лучше всего хранится именно в морозилке. Разложите пасту по маленьким контейнерам или формочкам для льда, залейте сверху тонким слоем масла, заморозьте, а затем пересыпьте кубики в зип-пакет. Так зелень сохраняет первозданный цвет и аромат.
Песто и зеленые пасты на масле: Масло боится света и тепла. Если вы делаете песто для хранения вне холодильника (например, в классическом итальянском стиле — просто залив траву маслом в банке), убедитесь, что верхний слой масла никогда не оголяется. Контакт зелени с воздухом вызывает плесневение. Но безопаснее всего такие пасты все же держать в холоде или морозилке
Герметичность и стерильность Перед отправкой в закрома каждую банку нужно проверить. Переверните ее вверх дном на час-два или оставьте на ночь на столе. Если вокруг крышки появилось хоть малейшее влажное пятно или пузырек воздуха — герметичность нарушена. Такую банку нельзя убирать далеко, ее нужно съесть в первую очередь, храня строго в холодильнике. Любой налет плесени или помутнение — повод немедленно выбросить содержимое.
Светонепроницаемость Прямые солнечные лучи разрушают витамины и меняют химический состав продуктов. Масло в песто желтеет и горчит, яркие цвета соусов выгорают. Храните стекло в темноте. Банки можно обернуть крафтовой бумагой или поставить в глухие картонные коробки.
Этикетка! Обязательно подписывайте каждую банку. Указывайте название и дату изготовления. Человеческая память несовершенна: через полгода отличить один соус от джругого на глаз будет невозможно. Зимой эта надпись сэкономит вам минуты сомнений перед разогретой сковородой.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
