Говорят, большой урожай яблок случается через год, и осень этого года как раз выдалась обильнояблочной. В такие годы владельцы садов просто не справляются с уборкой! Радость от обильного урожая сменяется тихой паникой. Что делать с пятью, десятью, а то и сотней ведер яблок? Соседям роздано, на работе коллегам отдано, но гора фруктов в коридоре не уменьшается.
Выбрасывать выращенное своими руками — преступление против собственного труда. Яблоко — невероятно благодарный продукт. Оно способно быть кислым и терпким, превращаясь в изысканный соус к утке, приторно-сладким, становясь нежным мармеладом для детей, или хрустящим и соленым, идеально дополняя зимний винегрет. Главное — знать, как подступиться к этому богатству.
Золотая классика: сладкие заготовки
Янтарное прозрачное варенье «Царское». Это не просто варенье, это жидкий янтарь в банке, украшение любого чайного стола. Секрет — в многократном кипячении и сохранении целостности долек.
Нужны: яблоки (твердые, кисло-сладкие сорта) — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 200 мл, сода — 2 ч. л. (для замачивания).
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками толщиной 0,5 см. Чтобы дольки не разварились и остались прозрачными, замочите их на 2 часа в холодной воде с растворенной содой. Затем тщательно промойте под проточной водой. Сварите сироп из сахара и воды до пробы «толстая нить». Залейте яблоки кипящим сиропом и оставьте на 8 часов. Доведите до кипения, варите 5 минут, не мешая, а лишь встряхивая таз. Снова остудите 8 часов. Повторите цикл трижды. В последний раз варите до готовности (капля сиропа на блюдце не должна растекаться). Разложите по стерильным банкам.
Яблочный конфитюр с гвоздикой и корицей. В отличие от варенья, конфитюр имеет более плотную, желейную структуру. Идеален для утренних тостов и прослойки бисквитов.
На 2 кг яблок: сахар — 1,5 кг, вода — 300 мл, гвоздика — 5 бутонов, палочка корицы, сок одного лимона.
Яблоки нарезать мелким кубиком, засыпать сахаром и оставить на 3-4 часа для выделения сока. Добавить воду, специи и лимонный сок. Варить на медленном огне 40–50 минут, периодически снимая пену. За 10 минут до готовности можно добавить пакетик желирующего сахара (1:2) для гарантированного застывания. Удалите палочку корицы и разлейте конфитюр горячим.
Начинка для пирогов «стружка по-словацки». Яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают стружкой (натирают на крупной терке). Затем стружку плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром (из расчета 300500 граммов сахара на литровую банку стружки) и стерилизуют: литровую банку – 25 минут, поллитровую – 15 минут. Закатывают.
Яблочное пюре «Неженка» со сгущенкой. Тот самый вкус из детства. Пюре получается шелковистым, сливочным, без приторной сладости.
Нужны: яблоки — 3 кг, сгущенное молоко (ГОСТ) — 1 банка, сахар — 100 г (по желанию), вода — 100 мл.
Очищенные яблоки нарезать, залить водой и тушить под крышкой до полного размягчения. Снять с огня, пробить погружным блендером до абсолютной гладкости. Добавить сгущенку, перемешать. Вернуть на огонь, довести до кипения и варить, помешивая, еще 10 минут. Важно постоянно мешать, так как сгущенка на дне быстро пригорает. Разложить в сухие стерилизованные банки, закатать и укутать до остывания. Такая заготовка идеальна для зимних пирогов — в начинку не нужно добавлять сахар.
Пряное варенье из слив с яблоками. Этот дуэт вместе с пряными специями придаст варенью густоту и тонкий аромат. Сливы и яблоки можете брать в любой пропорции, но лучше сохранить соотношение общего веса фруктов с сахаром.
Ингредиенты: сливы – 600 г, яблоки сладкие – 400 г, сахар – 700 г, вода – 1 стакан (250 мл) лимонный сок свежевыжатый – из 1/2 лимона, кардамон – 3-5 коробочек (опционально), корица – 1 палочка (опционально).
Каждое яблоко, не очищая от кожуры, нарежьте вдоль на четвертинки, удалите сердцевину с семенами и разрежьте каждую четвертинку еще пополам.
Каждую сливу разрежьте пополам и удалите косточку. Подготовленные фрукты сложите в таз или кастрюлю с толстым дном для варки варенья. Из сахара и воды сварите сироп до полного растворения сахара. Залейте яблоки и сливы кипящим сиропом и оставьте примерно на 1 час. В это время добавьте в емкость с будущим вареньем свежевыжатый лимонный сок, раздавленные коробочки кардамона и палочку корицы.
Поставьте емкость на огонь. На среднем огне доведите варенье до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения, варите 20 минут. Снимите посуду с огня и отставьте остывать.
Когда все остынет до комнатной температуры, снова поставьте на средний огонь, доведите варенье до кипения и варите помешивая и снимая образующуюся пену.
Готовое пряное варенье разложите в подготовленные банки, плотно укупорьте. Переверните вверх дном до полного остывания.
Напитки, которые пьют, а не хранят
Сидр домашний. Легкий, игристый напиток с крепостью 4–6 градусов.
Нужны: яблочный сок (свежевыжатый, без консервантов) — 5 л, сахар — 400 г.
Сок процедить через несколько слоев марли. Разлить по чистым стеклянным баллонам или бутылкам, не доливая до горлышка 10 см. Добавить сахар (80 г на литр). Надеть на горлышко медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Оставить в теплом темном месте на 3–4 недели до сдувания перчатки и осветления жидкости. Слить с осадка через сифон, разлить по пластиковым бутылкам, добавив в каждую по 1 чайной ложке сахара для вторичной карбонизации. Плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем убрать в холод.
Яблочный уксус «Маточный». Основа для всех маринадов и главное средство для поднятия иммунитета зимой.
Ингредиенты: яблочные очистки и сердцевины — полная 3-литровая банка, сахар — 150 г, вода.
Наполнить банку очистками, растворить в литре теплой воды сахар, залить банку. Долить теплой кипяченой водой до плечиков. Накрыть марлей. Оставить в тепле на 2 месяца, периодически перемешивая. Когда появится уксусная матка (плотная пленка на поверхности) и запах станет резким, процедить. Жидкость оставить дображивать еще на месяц.
Компот-ассорти «Виноград-яблоко». Виноград придает яблочному компоту глубину и благородный темный цвет.
На 3-литровую банку: 2 яблока, 200 г винограда, 100 г сахара, 3 щепотки лимонной кислоты, 700 мл воды.
Ягоды промыть, яблоки очистить от семян и нарезать. Уложить в стерильную банку. Вскипятить воду с сахаром и кислотой, залить банку доверху. Накрыть крышкой, стерилизовать 15 минут, закатать.
Узвар с медом и грушей. Традиционный славянский напиток, который на Руси ставили на праздничный стол. В отличие от компота, он не варится долго, а настаивается. Приготовление: В термос положите горсть сухих яблок, пару долек сушеной груши, 3 чернослива и веточку мяты. Добавьте ложку гречишного меда. Залейте горячей водой (не крутым кипятком, а 80 градусов) и оставьте на ночь. Утром у вас будет концентрированный, витаминный напиток.
Закусочные истории: соленья и маринады
Мочёные яблоки — это классика русских заготовок. Простой и проверенный способ сохранить крепкие зимние яблоки на всю зиму. Мочёные яблоки обладают освежающим вкусом, лёгкой кислинкой и натуральной сладостью.
Нужны: яблоки крепкие, поздних зимних сортов), вода холодная, для заливки банок, соль (на 3-литровую банку) 3 ст. л., сахар (на 3-литровую банку)3 ст. л., лавровый лист 2 шт., гвоздика (по желанию) 2 шт.
Вымойте яблоки, сложите в 3-литровые банки. Залейте яблоки холодной водой до верха. Добавьте в каждую банку по 3 столовые ложки соли и 3 столовые ложки сахара. Положите пару лавровых листиков и, при желании, 2–3 гвоздички.
Закройте банки крышками и тщательно встряхните, чтобы соль и сахар растворились. Оставьте банки при комнатной температуре на неделю для начала ферментации. После недели перенесите банки в холодильник для хранения. Через месяц яблоки будут готовы.
Маринованные яблоки со сладким перцем. Элегантная закуска к мясу на гриле или к сырной тарелке.
Ингредиенты: яблоки — 0,5 кг, болгарский перец — 0,5 кг, вода — 800 мл, сахар — 115 г, уксус 9% — 50 мл, чеснок — 3 зубчика, перец горошком.
Перец нарезать полосками, яблоки — дольками. Бланшировать в кипятке 2 минуты. Уложить в банки, пересыпая чесноком. Залить кипящим маринадом, закатать.
Чатни из яблок с имбирем и изюмом. Пряный индийский соус, который перевернет ваше представление о гарнирах.
На 1 кг яблок: лук репчатый — 2 шт., корень имбиря — 50 г, изюм — 100 г, яблочный уксус — 200 мл, сахар коричневый — 200 г, карри — 1 ч. л.
Все ингредиенты мелко нарезать. Сложить в сотейник, довести до кипения. Уваривать на медленном огне около часа до состояния густого джема. Разложить по маленьким баночкам. Идеально к холодной буженине.
Яблочная аджика. Острая, густая, она пробирает до костей и согревает в любой мороз.
Ингредиенты: яблоки — 1 кг, помидоры — 2 кг, перец острый — 3 шт., чеснок — 200 г, масло растительное — 100 мл, соль — 2 ст. л.
Все компоненты пропустить через мясорубку. Варить 1,5 часа. В конце добавить измельченный чеснок, проварить 5 минут. Закатать.
Неочевидные способы сохранить форму и пользу
Цукаты из яблочных долек. Натуральная замена конфетам для детей.
Сварить сироп (1:1 сахар и вода). Опустить в него дольки яблок, варить 5 минут. Остудить. Повторить процедуру 4 раза. На пятый раз варить до прозрачности. Откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу (сироп потом можно использовать для пропитки коржей). Обвалять дольки в мелком сахаре и подсушить в приоткрытой духовке.
Яблочный сыр. Древний десерт, который готовили к рождеству белорусской, литовской, польской и русской кухнях. Это очень плотный мармелад, который можно резать ножом.
Уварить яблочное пюре с сахаром (1:1) и молотыми грецкими орехами до состояния, когда масса начнет отставать от стенок. Остудить, сформировать в виде головки сыра, завернуть в пергамент. Выдержать в сухом прохладном месте 2–3 недели.
Яблочные чипсы с розмарином. Хрустящая закуска к вину.
Яблоки нарезать на терке-слайсере максимально тонко. Смешать ложку оливкового масла с солью и иголками свежего розмарна. Сбрызнуть яблоки, разложить на пергаменте. Сушить при 100 градусах около 1,5 часов, перевернув в середине процесса.
Заморозка для жарки (карпаччо из яблок). Многие не знают, что яблоки можно морозить не только для компотов.
Очистить яблоки, нарезать их на терке тонкими кружками. Разложить на доске в один слой, заморозить. Ссыпать в пакет. Зимой эти кружки можно, не размораживая, кидать на сковороду со сливочным маслом и корицей — через 3 минуты готов гарнир к свиным отбивным.
Гастрономия и выпечка
Яблочная горчица. Острая, фруктовая, с ней даже самая простая сосиска превращается в деликатес.
Ингредиенты: яблоки печеные — 200 г, горчичный порошок — 3 ст. л., мед — 1 ст. л., уксус — 1 ст. л.
Смешать все блендером до гладкости. Переложить в банку, оставить на сутки в тепле для созревания.
Начинка для пирогов «Сухая». Чтобы пироги не текли, яблоки нужно подготовить правильно.
На 1 кг яблок взять 3 ст. л. манной крупы и 150 г сахара. Яблоки натереть на крупной терке, смешать с сахаром и манкой. Оставить на 30 минут. Манка впитает лишний сок. Эту массу можно порционно замораживать в пакетах.
Яблочный кетчуп. Приготовление по этому рецепту позволит с легкостью отказаться от магазинных соусов и удивлять гостей необычным дополнением к блюдам из мяса, птицы и рыбы.
Нужны: яблоки — 6 штук, приправа хмели-сунели — 1 ч. л., чеснок — 4 зубчика, соль — по вкусу, перец чили молотый — по вкусу, вода — 600 мл, яблочный уксус — 1 ст. л.
Яблоки очистить от кожуры и вырезать сердцевину, нарезать ломтиками. Вскипятить воду, добавить туда плоды и варить на небольшом огне 15 минут. Откинуть яблоки на дуршлаг, воду отставить в сторону. Измельчить бланшированные яблоки блендером. Соединить с оставшейся от варки водой (процеженной), добавить все специи, чеснок и уксус. Уваривать на медленном огне до консистенции густой сметаны.
Как не дать пропасть даже битым яблокам
Если урожай собран с земли, и плоды имеют помятости, не спешите их выбрасывать.
Яблочный пектин: Нарежьте битые яблоки (без гнили) прямо с кожурой, залейте водой на палец выше уровня плодов и варите 40 минут. Процедите через плотную ткань. Полученная жидкость при остывании превратится в плотный студень. Этот натуральный загуститель можно разрезать на кубики и заморозить, используя потом для любого варенья вместо желфикса.
Корм для птиц: Натрите некондиционные яблоки на крупной терке, смешайте с сырыми семечками и высушите на батарее или в слабо нагретой духовке. Зимой эта смесь спасет птиц от голода.
И это далеко не все. Яблоко бесконечно в своих проявлениях. Пусть вкус уходящего лета согреет зимними вечерами и тело, и душу.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
