Снова вернулась жара. Надолго ли? В такую погоду и есть-то почти не хочется, но отказываться от первых блюд совсем не стоит. Сразу как-то само собой возникает желание отведать прохладненькой окрошечки или свекольничка…
Но и кроме них существует еще очень много разнообразных рецептов супов, подходящих для жаркого летнего дня.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Как основу для приготовления холодных супов можно использовать и квас, и молоко, и кефир, пиво, фруктовые и ягодные компоты, овощные бульоны. Но чтобы превратить эти жидкости в суп, надо проявить фантазию и даже, порой, смелость.
На Руси с давних пор особо жаловали ботвинью – холодный суп на основе кваса, в котором используют ботву свеклы, а также листья хрена, репы, моркови, редиса. В ботвинью добавляли и щавель, и лебеду, и крапиву, и клевер, и сныть.
Тюря – старинный вариант русского домашнего постного супа (обычно холодного) из хлеба, накрошенного в молоко или квас, с добавлением овощей и пряностей. Сейчас тюри готовят и на основе овощных соков – морковного, томатного и других.
В национальных кухнях встречаются самые разные рецепты холодных супов. Вариантом холодного супа на свекольном отваре являются супы¬холодники. Холодник – традиционное белорусское блюдо, которое обычно готовится из свеклы, огурцов, укропа, воды, яиц, соли и сметаны.
В грузинской национальной кухне одним из самых популярных холодных супов является суп на мясных субпродуктах – мужужи, в шведской – суп на шиповнике, в латышской – кефирный суп, венгерской – вишневый, а тайцы в этой категории супов предпочитают суп с ростками пшеницы на кокосовом молоке.
Но, перейдем непосредственно к рецептам.
Окрошка имеет сотни вариантов приготовления. Она может быть и чисто овощной, и мясной, и рыбной, и грибной. Может быть на основе кваса или кефира, или ягодного отвара, или даже просто на воде с уксусом. Простор фантазии хозяйки ограничивается лишь имеющимися под руками продуктами!
Самый распространенный ее рецепт: колбасу нарезать квадратиками, сварить вкрутую яйца и тоже нарезать квадратиками, огурцы натереть на крупной терке, лук и зелень нарезать. Все это залить квасом, посолить, добавить сметану – и все готово.
Чалоп – холодный узбекский суп
1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.
Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.
Таратор
Холодный суп из огурцов и молока, очень любимый всеми болгарами и теми, кто попробовал его один раз…
Огурец – 1 шт., чеснок – 3 зуб., орехи грецкие – 0,5 стак., кефир – 1 л, масло растительное – 2 ст. л., вода – 0,5 л, соль, укроп.
Огурец режем на маленькие кусочки. Чеснок прессуем, а сердцевину грецких орехов размельчаем. Все продукты смешиваем, добавляем кефир, воду, масло, соль и укроп. Перед подачей добавляем несколько кусочков льда.
Азербайджанская довга
1 л простокваши, 200 г сметаны, 1 яйцо, 2¬3 ст. ложки риса, шпинат, зеленый лук, укроп, киндза, мята (вся зелень в объеме 200 г), соль по вкусу.
Простоквашу, сметану и яйцо взбить до образования однородной массы. Поставить на средний огонь, постоянно мешать по кругу деревянной ложкой (чтобы простокваша не створожилась) до закипания. После закипания добавить рис, зелень, посолить. Продолжать варить до полной готовности (15 мин.), снизив огонь и продолжая помешивать периодически.
В самом начале в простоквашу многие добавляют еще и щепотку муки.
Довгу подают холодной в пиале или высоком стакане.
Красный томатный суп с базиликом
8 больших свежих томатов, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок базилика, соль, молотый перец.
Вымойте томаты, удалите плодоножки и опустите их в кипящую воду на несколько секунд. Когда с томатов начнет отделяться кожица, их нужно вынуть из воды, дать ей стечь, а затем опустить томаты в холодную воду, чтобы окончательно очистить их от кожицы.
Теперь порежьте томаты на кусочки и положите в миксер. Выдавите сок лимона. Вымойте, высушите базилик, затем оборвите с него листья. С помощью ножниц измельчите листья базилика, оставив несколько листочков для украшения.
В миксер добавьте сок лимона, уксус, оливковое масло и базилик и перемешивайте до консистенции супа. Если смесь покажется вам очень густой, добавьте в нее немного воды.
Вылейте суп в красивую супницу или салатник, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол разлейте суп по суповым чашкам, украсив каждую порцию листиком базилика.
Зеленый суп с цукини, пармезаном и эстрагоном
6 цукини, 1/2 литра овощного бульона, 4 веточки эстрагона, 80 г тертого пармезана, 15 стакан сливок, оливковое масло, соль, молотый перец.
Хорошенько вымойте цукини, обрежьте их по краям и порежьте на маленькие кусочки.
Положите цукини в пароварку, посолите и поперчите, готовьте 20 мин.
Разогрейте бульон, оборвите листья с веточек эстрагона и измельчите их, оставив несколько красивых листиков для украшения.
Когда цукини будут готовы, положите их в миксер, добавьте бульон и нарезанный эстрагон. Перемешайте все до консистенции супа.
Затем вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на медленный огонь, добавьте сливки и, постоянно помешивая, готовьте 5 мин.
Снимите с огня и разлейте в суповые чашки. Добавьте в суп немного оливкового масла, посыпьте тертым пармезаном, украсьте листиками эстрагона и поперчите. Суп готов!
Гаспачо – испанское блюдо, холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты – вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, стручковый перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности.
«ГАСПАЧО ПО-АНДАЛУЗСКИ»
1 средний огурец, 1 маленькая луковичка (не очень злая), 1¬2 зубка чеснока, 1 зеленый сладкий перец, 1/2 красного сладкого перца, 1 ломоть белого хлеба, оливковое масло (плеснуть), сок лимона (в оригинале – винный уксус), холодная (ледяная) вода. Соль, перец, травки.
Максим МАКСИМОВ
Специально для «Вестей»
