Даже если вы не держали пост долгие семь недель и даже если вы спокойно относитесь ко всем церковным праздникам, все равно Пасху наверняка ждете с нетерпением. Ведь это не только церковный праздник, это ВЕСНА, время пробуждения природы: травка, листочки, цветочки, воздух начинает пахнуть по-другому. И хоть синоптики грозят в пасхальное воскресенье в этом году небольшим дождем, зато обещают настоящее тепло. По традиции к Пасхе готовятся заранее – с чистого четверга на последней неделе поста: убирают дом, красят и расписывают яйца, готовят пасху, пекут куличи. Многим не хватает времени и сил печь куличи самим, и они их покупают, но если нахлынет вдохновение, захочется чего-то особенного, «домашнятины», как любит говорить Константин Ивлев, то появится и силы (даже после работы), и настроение, а вот без настроения печь куличи никак нельзя.
Ну вот оно – настроение. Есть. Только с дрожжевым тестом никак не хочется заморачиваться. Ждать пока оно там поднимется, гнать домашних с кухни, чтобы не «вспугнули» нежное поднимающееся тесто и оно не опало. Тогда этот рецепт замечательно подойдёт – ТВОРОЖНЫЕ КУЛИЧИ, легкие, как пух!
На куличи примерно по 100 г каждый, (размер бумажных формочек 6 на 7 см) понадобятся: 1 яйцо, 50 г сахара, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 8090 г муки (+/), 20 г цукатов (изюм, сушеная клюква или смородина, орехи – все чего пожелает душа), щепотка соли, щепотка ванилина, цедра апельсина, 45 г разрыхлителя.
!Все продукты комнатной температуры.
Творог блендером протереть со сливочным маслом до гладкости. Яйцо взбить с сахаром добела. Соединить с творожной массой, нежно перемешать и добавить просеянной муки, соль, ванилин, цедру апельсина и цукаты.
Аккуратно вымесить лопаткой до однородности и разложить по смазанным маслом формочкам. Не более 1/2 высоты формы.
Выпекать в хорошо разогретой до 180°С духовке 2530 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Если вы не «боитесь» дрожжевого теста, то отлично выходит СЛИВОЧНЫЙ КУЛИЧ.
Понадобятся: мука – 250 г, сливочный творожный сыр – 125 г, яйцо – 1 шт. + желток сырой – 1 шт., дрожжи – 78 г, молоко – 50 мл, цукаты, изюм или другие наполнители – около 50 г, растопленное сливочное масло – 50 г, сахар – 100 г, соль – 1 щепотка.
Для глазури: белок сырой – 1 шт., сахарная пудра – 1 стакан, лимонный сок – 1 ст.л., посыпка кондитерская.
Вот он, самый главный герой этого рецепта – сливочный сыр. Кладем его в емкость для замеса. Добавляем просеянную муку, сюда же одно сырое яйцо и один желток (белок понадобится для глазури), 78 г обычных дрожжей.
Можно положить и сухие дрожжи. На 250 г муки нужно положить четверть пакетика дрожжей, потому что пакетик дрожжей (1011 г) рассчитан на килограмм муки. Существует небольшая разница между сухими дрожжами и живыми. С живыми структура более интересная, волокнистая. За счёт того, что поры от живых дрожжей крупнее, он выходит более нежным. Кулич на сухих дрожжах – более «кексовый».
Добавляем молоко, сахар, щепотку соли и растопленное сливочное масло.
Тесто надо тщательно замесить, потому что там должны хорошенечко разойтись дрожжи. Можно, конечно, и руками, но удобнее использовать миксер с насадкой «крюк», а если вы счастливый обладатель «шайтан-машины» под названием планетарный миксер, то вам вообще повезло.
Тесто получается, на первый взгляд, весьма жидкое, но, начиная подходить, оно будет насыщаться воздухом и будет становиться на вид плотнее.
Тесто надо поставить под плёночку и в тёпленькое местечко для брожения. Это займёт не менее часа.
После первого поднятия теста приходит время добавить сюда что-нибудь сладенькое – цукаты, изюм и все, что захочется – сушеную клюкву, орехи, сушеную вишню и т.д.
Сухофрукты всякие не замешиваются при первом замесе. Они вводятся уже в тесто, которое поднялось. Они должны быть заранее замочены для набухания и подсушены. Их подпыляют немножко мукой, перемешивают, только после этого добавляют в тесто и снова вымешивают.
Куличные формы заполняют тестом так, чтобы оно было не выше половины высоты формы. И снова все отправляется на расстойку в тёплое место, опять же чтобы тесто поднялось, но уже в форме. Такая расстойка может занять ещё не менее часа. Благодаря сливочному сыру тесто получается тяжёлым, и дрожжам нужно больше времени, чтобы его поднять.
Затем при 190° С поднявшиеся куличи отправляют в духовку для окончательной выпечки. Ждём примерно 40 минут.
Глазурь. Помните белок отделяли? Вот этот белок в миксер + стаканчик с горкой сахарной пудры + лимонный сок.
Взбивать до устойчивых пиков.
Очень популярным в последнее время стала ФРАНЦУЗСКАЯ БРИОШЬ – это удивительно мягкое, маслянистое тесто с восхитительной «пушистой» текстурой.
Понадобятся: мука пшеничная хлебопекарная –2 ст. л. (для дрожжей) + 190 г (для теста), сахарная пудра – 2 ст. л., соль – 1/4 ч. л., молоко – 2 ст. л., яйца – 2 шт., масло сливочное комнатной температуры – 85 г, дрожжи быстродействующие сухие – 1 ст. л., сухофрукты – 50 г.
Это тесто опарное, поэтому начинать надо с распускания дрожжей: смешать их с теплым молоком и двумя столовыми ложками муки. Накрыть пленкой и отставить в теплое место минут на 2030.
Отдельно в миску просеивают муку и сахарную пудру, добавляют соль, перемешивают. Добавляют опару и яйца, затем собирают тесто. В конце необходимо добавить сливочное масло.
Долго месить хлеб не нужно, только до тех пор, пока масло не вмешается. Тесто должно в несколько раз увеличиться в размерах. Когда это произошло, добавляют ягоды или сухофрукты и обминают тесто руками.
И тут неожиданность – тесто убирают в холодильник на 812 часов. Охлаждение замедлит процесс брожения. Утверждают, что при таком медленном холодном брожении тесто приобретает неповторимый вкус и аромат.
Утром тесто делят на 68 частей. Каждый кусочек теста раскатывают круговыми движениями в небольшую колбаску и выкладывают в форму, застеленную пергаментной бумагой, снова ставят в холодильник на 1,5 часа. Затем смазывают верх яйцом и пекут французскую бриошь в духовке, разогретой до 180°С.
Дайте им остыть 1015 минут, прежде чем вынимать их из формы.
Лично мне очень пришелся рецепт ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАНЕТОННЕ.
Во-первых, с ним меньше возни, тесто готовится настолько просто и небрежно, что даже удивительно, как дрожжи вообще всё это прощают. Во-вторых, он позволяет по-новому взглянуть на куличи и получить что-то интересное.
Ароматы цитрусовых, изюм, цукаты, аппетитно жёлтый цвет и прекрасный вкус – это только начало…
Понадобятся: 430 г (+/) сильной муки, 150 г сахара и 5 г ванильного сахара, 6 яиц, 25 г жидкого меда, 25 г прессованных дрожжей или 7 г сухих, 180 г мягкого сливочного масла, 190 г молока.
Соберите в чаше муку, сахар и ванильный сахар. Если использовать сухие дрожжи, то 7 граммов добавляйте в эту чашку. Хорошо размешайте ингредиенты венчиком или миксером.
В другой чаше соедините 6 желтков, мёд и тёплое молоко. Если использовать живые прессованные дрожжи, то добавляют их сюда. Также хорошо перемешайте.
Когда обе части теста будут готовы, включите миксер на среднюю скорость (насадка «крюк»). Постепенно вливайте жидкую часть. Если такого миксера нет, то берите хороший прочный венчик и мешайте вручную.
Затем по столовой ложке введите очень мягкое сливочное масло.
Тесто будет немного жидким. Добавьте цедру апельсина и двух лимонов. Хорошо ещё влить рюмку коньяка.
Чашу оборачивают плёнкой и ставят в тёплое место для расстойки теста. Тесто должно очень хорошо подняться.
Снова вымешивают тесто примерно 510 минут насадкой «крюк». Не пугайтесь, что тесто упадёт до примерно первоначального объема.
Когда тесто можно растянуть в руках на просвет, и оно не рвётся какое-то время, значит оно готово. Добавьте изюм или другие сухофрукты (они должны быть предварительно замочены в воде, соке или коньяке, кому как нравится).
Дальше выложите тесто в формочки. Если это сухие дрожжи – то где-то на 1/3, если живые – 1/4.
Верните формы с тестом в тепло минут на 40-60. Тесто начнёт постепенно подниматься. Имейте в виду, что при выпекании оно будет расти ещё больше.
Выпекайте при 180 градусах примерно 2530 минут.
Итальянская кухня вообще как-то незаметно внедрилась в нашу повседневность и прижилась. Различные спагетти и пиццы – зачастую такие, про которых в самой Италии даже и не слышали.
СИЦИЛИАНСКАЯ КАССАТA – традиционное сладкое блюдо из Палермо, Сицилия (Италия). На Сицилию кассата была привезена арабами. В переводе с арабского «кассата» означает «глубокая тарелка, миска». Изначально кассата была традиционным блюдом среди монахинь на Сицилии, и ее готовили в пасхальный период. В официальном документе первого синода епископов на Сицилии в МадзарадельВалло в 1575 году говорится, что кассата является «незаменимым блюдом во время праздников».
Для коржей: яйца – 6 шт., сахар – 200 г, мука – 200 г, разрыхлитель – 1 пакетик, цедра лимона – 1 шт., масло сливочное – 50 г,
Для крема: цукаты – 150 г, замороженный (12 часа в холодильнике) шоколад – 80 г, миндаль – 250 г, сахарная пудра – 200 г, экстракт миндаля – 3 капли, рикотта (в идеале, но можно заменить 9% творогом) – 500 г, масло сливочное – 100 г, вермут – 2 ст. л., соль на кончике ножа, ванилин, краситель пищевой зеленого цвета.
Отделить белки от желтков. Белки – в холодильник, желтки взбить с сахаром до плотной белой шапки. Добавляем просеянную муку, лимонную цедру, соль, разрыхлитель. Перемешать тщательно.
Белки взбить до устойчивых пиков. Аккуратно соединить с остальной массой.
Выпекать в форме, устланной промасленной пекарской бумагой, при 180 градусах 3040 минут.
Охладить. Разделить на 23 коржа.
Миндаль измельчить, добавить 250 г сахарной пудры, щепотку ванилина, экстракт миндаля, разведенный в воде. Взбить все до однородности.
Переложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, добавить несколько капель воды с красителем. Перемешать массу, завернуть в пищевую пленку, положить в холод.
Сливочное масло (комнатной температуры) взбить блендером с творогом (рикоттой), ванилином и сахарной пудрой. Добавить цукаты и кусочки шоколада. Аккуратно перемещать.
Миндальную пасту раскатать слоем 1,5 см.
Форму со съемными стенками застелить пищевой пленкой, выложить миндальную пасту. На нее – слой бисквита. Пропитать вермутом. Затем слой крема. Опять бисквит, пропитать, крем. Последний слой – бисквит.
Накрыть емкостью того же диаметра, что и форма. Поставить в холод на 20 минут. Достать, перевернуть на блюдо, убрать пленку. Украсить цукатами, разноцветными леденцами, марципанами, засахаренными фруктами, ломтиками цитрусовых. Красота!
Ну и на последок, еще один вариант ОПАРНОГО КУЛИЧА С КАРДАМОНОМ.
Понадобятся: молоко – 160 г, масло сливочное – 160 г, сахар – 220 г, дрожжи прессованные – 25 г (или сухие 810 г), яйца – 4 шт., мука (с высоким содержанием белка) – 600 г (+/10 г), коньяк – 2 ст.л., кардамон – 1/3 ч.л., цедра цитрусовых ~ 1 ст.л., ванильный сахар – 1,5 ч.л., соль – 1/2 ч.л., изюм – 100 г, цукаты – 100 г, сахарная пудра – 100110 г, лимонная кислота – 1/4 ч.л., кондитерская посыпка (для украшения).
160 мл тёплого молока примерно 3637 градусов соединяют с дрожжами, добавляют столовую ложку сахара от общего количества и две столовые ложки муки. Оставляют в тёплом месте до увеличения примерно в два раза.
Снимают цедру с одного лимона и апельсина.
В чашу миксера добавляют желток (белок оставляют для глазури) и еще 3 яйца, пол чайной ложечки соли, ванилин и сахар сюда же. Устанавливают чашу в планетарный (или обычный) миксер и взбивают яйца с сахаром 23 минуты. Ручной миксер здесь тоже подойдёт или обычный венчик. Взбивать надо добела.
Добавляют ко взбитым в пену яйцам цедру, опару, 1/3 чайной ложечки кардамона. Можно без него, но с ним вкус становится более тонким. Хотя это на любителя.
Добавляют две столовые ложки коньяка или можно взять ром, например, вливают растопленное сливочное масло. Тут важно, что оно не должно быть горячим. Если грели масло, его нужно остудить.
Добавляют 5 ложек просеянной муки. Устанавливают насадку «крюк» и начинают замешивать тесто, постепенно добавляя остальную муку. Тесто замешивают минут 1520. Удобнее если есть миксер, но и руками тоже можно, хоть это и сложнее.
Тесто собралось в комок, можно отключать миксер. Тесто легко снимается с крюка, и ещё его можно растянуть до тонкой плёночки. Это не обязательно, но так удобно проверять качество вымешивания. Тесто получилось живое, не липнет, а прямо сползает с руки.
Собирают его в комок, выкладывают в миску смазанную маслом, накрывают плёнкой и убирают в теплое место для расстойки. Можно поставить в духовку с включённой лампочкой. Тесто должно увеличиться в 22,5 раза. Понадобится минут 40.
Тесто обминают, видны пузырьки воздуха. Снова накрывают плёнкой и снова оставляют для подъёма.
Тесто ещё раз хорошо подошло, выкладывают на доску, растягивают, добавляют подготовленный изюм и цукаты. Примерно по 100 г изюма, предварительно залитого кипятком, а потом просушенного.
Затем отщипывают кусочек и укладывают в смазанную маслом форму.
Устанавливают формы с тестом на противень, накрывают плёнкой и снова дают тесту хорошо подняться уже в формах. На это может уйти около часа.
Всё. Можно выпекать в разогретой до 170° духовке 35 минут.
Возможно, понадобится чуть больше времени – это зависит от духовки. На готовность проверяют деревянной палочкой. Если выходит сухая и без остатков теста – куличи готовы. Далее покрыть глазурью, украсить посыпкой и все готово.
Светлой вам Пасхи!
Марина МИР
Специально для «Вестей»
