Впереди майские праздники, а это два периода длинных выходных. И какая бы погода ни была, как бы природа ни поливала дождем, ни сыпала снегом и не грозила заморозками – когда это кого останавливало? Народ традиционно выезжает на шашлыки. Уже сейчас в магазинах скупают все, что может пригодиться на природе.
Как известно, на мангале можно приготовить не только шашлык из мяса или птицы, но и вообще все что угодно - рыбу, овощи, грибы (в часности, шампиньоны), люля-кебаб, в том числе и веганский из чечевицы. Кстати, когда я о них вспоминаю, многие «мясоеды» морщат нос и говорят «фи». Правда, если не говорить, из чего сделаны эти кебабы, съедают их с большим удовольствием.
Но я немного ушла от темы. Сегодня - о «попутчиках» любого шашлыка или гриль-блюда – маринадах и соусах. Ведь маринад может кардинально изменить вкус, а соус - дополнить, раскрыть этот самый вкус. Или даже исправить не совсем удачные блюда. Помните, знаменитое - «ну и гадость, эта ваша заливная рыба! Хрена тут не хватает…»
Итак, по порядку. Самое ходовое для шашлыков и гриля, конечно же, мясо. Тут и баранина, и говядина, и королева наших шашлыков – свинина.
Я не буду рассказывать о всем известных маринадах, таких как луковый, на минеральной воде, на кефире. Лично мне стали интересны немного менее популярные, но не менее вкусные маринады.
ДЛЯ МЯСА
Зачем вообще нужен маринад? Прежде всего, для того чтобы размягчить мясо, делая его нежнее и сочнее. Ну и придать дополнительный, более яркий вкус и аромат. Однако маринад — это какой-то волшебный эликсир, способный воскресить старое, перемороженное, жесткое или начавшее портиться мясо. Хорошее мясо - важно. Кроме того, избыток кислоты сделает шашлык похожим на подошву, а непродуманное, несбалансированное применение приправ не только перебьет вкус, но и может неадекватно отозваться в желудке.
Не стоит добавлять все приправы, что нашлись на кухне. 4–5 специй в маринад вполне достаточно. Для говядины можно взять укроп, тимьян, орегано, базилик, тархун, черный и душистый перец. А еще куркуму, паприку, кориандр и семена горчицы. К свинине подходит перец, чеснок, тмин, кардамон, шалфей, мускатный орех, семена сельдерея и укропа. Для баранины стоит выбрать зиру, розмарин, кардамон, горчицу, анис, перец, мяту, паприку. С курицей хорошо сочетаются чеснок, имбирь, карри, тимьян, розмарин и базилик. Впрочем, куриное мясо довольно нейтральное, поэтому «дружит» с большинством известных специй.
Приправы в маринаде придают мясу уникальный вкус, но здесь тоже стоит знать меру. Не зря говорят - «в ложке - лекарство, в стакане - яд».
Пивной маринад
Вино, сидр или пиво также делают мясо нежнее и к тому же придают шашлыку красивый оттенок. В процессе готовки алкоголь полностью испаряется. Дополнительной кислоты, например, лимонного сока, эти маринады не требуют.
Сейчас, когда благодаря производителям крафтового пива появилось много разных сортов, есть возможность подобрать именно тот вкус, который подойдет вам.
Нужно: пиво – 3/4 стакана, жидкий мед – 1/3 стакана, соевый соус – 1/4 стакана, чеснок – 3 зубчика, оливковое масло – 1 ст. л., сушеные хлопья чили – 1 ч. л., дижонская горчица – 1 ч. л., зелень для подачи.
Нарезать мясо кусочками по 3 см. Чеснок мелко порубить. Смешать в миске мед, горчицу, оливковое масло и соевый соус, добавить хлопья чили, чеснок и влить пиво. Тщательно перемешать.
Залить маринадом мясо, снова перемешать. Оставить в холодильнике на 2 часа.
Жарить, переворачивая каждые 2 минуты и смазывая шашлык оставшимся маринадом при помощи кисточки. Примерно через 7–8 минут все должно быть полностью готово.
Хозяйке на заметку: Дижонскую горчицу можно заменить на неагрессивную баварскую. А вот русскую ядреную лучше не использовать.
Средиземноморский маринад
Нужно: длинные веточки розмарина – 1 пучок, сок половинки лимона, чеснок – 2 зубчика, цедра лимона – 1 ч. л., хлопья чили – 1 ч. л., смесь пряных трав: тимьян, базилик, орегано – 1/2 ч. л., соль, свежемолотый черный перец.
Со стеблей розмарина обрывают все листочки, оставив только самые верхние. Шампуром протыкают кусочки мяса, а затем насаживают мясо на веточки розмарина.
Листочки розмарина, чеснок, цедру и сок лимона, хлопья чили, оливковое масло, соль и перец пробивают в блендере до однородности. В маринаде замачивают мясо на 20-30 минут.
Готовить мясо хорошо на веточках розмарина. Если они недостаточно прочные, их можно подпихнуть в мясо рядом с шомполом.
Отлично подавать с овощами-гриль.
ДЛЯ ПТИЦЫ
Чем дольше курица находится в маринаде, тем нежнее она становится.
Медово-горчичный маринад
Солите птицу в конце приготовления либо непосредственно перед употреблением, чтобы соль не вытянула всю влагу и не сделала курицу жесткой и сухой.
Шик и блеск! Причем блеск – в прямом смысле этого слова! Божественная глазированная курица станет самым роскошным блюдом
Надо: соус терияки — 5 ст. л., лимон (сок) — 1/2 шт., мед — 2 ст. л., сладкая горчица с зернышками — 2 ст. л., соль, свежемолотый черный перец
В большой глубокой миске соедините свежевыжатый лимонный сок, мед, горчицу и соус терияки. Перемешайте до однородности.
Добавьте мясо птицы, посолите, поперчите и еще раз тщательно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Насадите кусочки мяса на шампуры. Смажьте маринадом при помощи кисточки. Готовьте на углях.
Продолжать смазывать курицу каждые 5–7 минут, запекая до готовности. Посолить в конце приготовления.
Чтобы мясо промариновалось, куриной грудке, как правило, хватает 1–2 часов, свинину и баранину лучше подготовить с вечера. В этом случае обязательно уберите замаринованное мясо в холодильник — хранить его при комнатной температуре дольше 2 часов нельзя.
Гранатовый маринад
Маринад для шашлыка на основе гранатового сока очень любят и часто используют на Кавказе. В этом маринаде отлично работают яркие специи, такие как уцхо-сунели, кориандр, хлопья острого чили-перца, сушеный сельдерей.
Нужно: мясо птицы – 800 г, гранатовый соус наршараб или гранатовый сок – 70–100 мл, чеснок – 6 зубчиков, хмели-сунели или уцхо-сунели – 1 ст. л. (8 г), соль, свежемолотый черный перец.
Для подачи: грецкие орехи – 100 г, гранатовый соус – 2 ст. л.
Разотрите в ступке чеснок с 1 ч. л. соли, добавьте хмели-сунели, перец и продолжайте растирать до состояния кашицы. Влейте гранатовый соус наршараб.
Мясо птицы нарежьте кусками среднего размера, залейте получившимся маринадом, оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Насадите на шампуры и обжарьте на мангале, часто переворачивая, до готовности, примерно 5–7 минут.
Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде, слегка остудите, затем порубите ножом и смешайте с 2 ст. л. гранатового соуса.
На заметку: для пикантного вкуса в маринад можно добавить немного мелко нарезанного свежего острого перца.
РЫБА
Маринад с лаймом и тимьяном
Свежевыжатый сок лайма отличается очень ярким вкусом с характерной горчинкой. Чтобы сделать маринад на основе лаймового сока более сбалансированным, добавьте в него немного сахара (лучше коричневого), измельченную зелень и специи. Кориандр можно предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы он лучше раскрыл свой аромат.
Нужно: рыба, небольшой репчатый лук — 2 шт., небольшой лайм — 1/2 шт., оливковое масло — 3 ст. л., тимьян — 3-5 веточек, сахар — 2 ч. л., молотый кориандр — 1 щепотка, соль, свежемолотый черный перец
Нарежьте рыбу кусочками или подготовьте филе.
Листочки тимьяна положите в чашу блендера. Добавьте оливковое масло, измельчите до однородности. Репчатый лук нарежьте кольцами и переложите в большую миску.
Добавьте к луку измельченный тимьян, свежевыжатый сок лайма, соль, сахар, молотый кориандр и черный перец. Аккуратно перетрите массу руками, чтобы лук дал сок.
Положите в получившийся маринад кусочки рыбы, перемешайте, прикройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 20-30 минут.
Рыбу вместе с колечками лука насадите на шампуры или уложите на решетку кожей вниз и жарьте привычным способом.
Полезный совет
Вместо сахара в этот маринад можно добавить соус сладкий чили: он придаст блюду пикантный вкус.
Маринад на свежих томатах с луком и приправами
Томаты тоже могут играть в маринаде роль кислой составляющей. Но, помимо кислоты, в них есть особый вкус, который в сочетании с хмели-сунели прямиком отправляет наши рецепторы в Грузию. Маринад довольно сильный и пряный, поэтому выбирайте его для тех видов рыб, которые перед жаркой требуют серьезного тюнинга вкуса — например, для скумбрии, которая многим кажется резкой, а также сома или сазана, чтобы отбить тинный запах.
Надо: растительное масло — 50 мл, лук — 3–4 головки, помидоры — 2–3 шт., приправы для рыбы — по вкусу, сахар — 1 ч.л., соль — 1 ст.л.
Помидоры разрезать пополам и натереть на терке так, чтобы шкурка осталась в руке. Выложить томатное пюре в емкость для маринования, туда же выложить нарезанный крупными кольцами лук, раздавленные зубчики чеснока. Хорошо перемешать маринад руками, разминая лук. Уложить в маринад рыбное филе (целиковое или нарезанное кубиками для шашлыка) кожей вниз, посыпать солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 час при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.
ОВОЩИ
Мясной шашлык не всегда может соперничать с другими блюдами, приготовленными на углях. Многие предпочитают овощи гриль. Чтобы овощи получились по-настоящему вкусными, их лучше замариновать. Маринады для овощей на гриле значительно отличаются от тех, что используются для мяса, так как овощи на гриле не требуют присутствия в маринаде кислот.
Часто овощи маринуют во фруктовых соках, кисломолочных продуктах, соевом соусе или бальзамическом уксусе.
Овощи на гриле содержат значительное количество жидкости, поэтому маринад для них не стоит делать сильно жидким.
Солить овощи нужно перед приготовлением.
Баклажаны маринуют отдельно от других овощей.
Маринад с соевым соусом
Надо: соевый соус – 120 мл; оливковое масло – 60 мл; чеснок – 3-4 зубчика; сушеные итальянские травы – 10 г.
Очистите чесночные зубчики и раздавите их с помощью специального пресса.
Добавьте к чесноку масло и соевый соус, тщательно перемешайте.
Используйте кулинарную кисть, чтобы покрыть соусом крупные куски овощей.
Замариновывайте овощи в течение часа, после чего можно приступать к жарке на мангале или в духовке на решетке.
С паприкой и чесноком
Самый простой маринад включает любое растительное масло — оливковое или подсолнечное, соль и специи: паприку — сладкую или копченую, черный или душистый перец, семена горчицы, укропа и кориандра, пряные травы: тимьян, розмарин, базилик, майоран и даже мяту.К любым овощам хорошо подходит чеснок.
Замариновать кабачки и баклажаны можно на 20-30 минут — пока разогревается гриль или прогорают угли в мангале. Жарить овощное барбекю следует по три-пять минут с каждой стороны в зависимости от состава ингредиентов и способа их нарезки.
Ну и, конечно же, СОУС. Какой шашлык без соуса? Чаще всего используют кетчуп или его вариации. Но вот вам нечно непривычное.
Зеленый соус
Зеленый соус — это одновременно маринад и гарнир. Его подают и к курице, и к рыбе, и к мясу, и к овощам. Говорят, что очень похожий соус готовил когда-то личный повар французского короля Луи XIII. Он назывался sauce au vert («зеленый соус») и подавался к блюду из угря.
Надо: 100 мл майонеза, 100 г листьев шпината (коротко бланшировать и мелко порубить), полстакана хорошо измельченного зеленого лука (только зеленая часть), 1 ст. л. измельченных листьев тархуна, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 крупных зубчика чеснока (почистить и мелко порубить), маленькая головка лука шалот (хорошо измельчить), 1 ст. л. каперсов (хорошо измельчить), 1 ст. л. белого винного уксуса или по вкусу, 1 ст. л.бальзамического уксуса, 2-3 филе анчоуса (тщательно измельчить), 30 г дижонской горчицы, 2 куриных желтка (слегка взбить), 1 ч. л. сахара, 60 мл кукурузного масла, соль, перец.
В миске соединяют все ингредиенты для заправки. Солят и перчат по вкусу. Накрывают пленкой и дают постоять около часа.
А для тех, кто боится майонеза как огня
Универсальный зеленый соус
Надо: 250 мл (1 стакан) мелко нарезанной петрушки, 125 мл (1/2 стакана) оливкового масла, 30 мл (2 ст. л.) мелко нарезанного лука-шалота, 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 5 мл (1 ч. л.) тертой лимонной цедры, 15–30 мл (1–2 ст. л.) свежевыжатого лимонного сока, 5 мл (1 ч.л.) соли, 1–2 мл (1/4–1/2 ч. л.) хлопьев острого перца или молотого перца по вкусу.
Смешайте все ингредиенты для соуса в миске. При необходимости разбавьте небольшим количеством масла, чтобы получить желаемую текстуру.
Используйте для маринадов только крупную соль, но никак не йодированную или экстра. Есть и другой вариант — соевый соус, который отлично подходит не только к мясу, но и к рыбе, и к птице.
Ох, каких еще соусов можно приготовить к шашлычкам!.. Но, место кончилось.
Дерзайте! Пробуйте! И хороших вам праздников!
